•3 cullerades grans d'anís o de ratafia o 2 cullerades petites de matafaluga
•100 g de sucre
•ratlladura de 1/2 llimona
•un pols de canyella
•un pols de sal
•oli d'oliva per a fregir
Preparació:
Es dissol el llevat amb la llet tèbia i s'aboca en un bol gran. S'hi barregen la resta d'ingredients: l'oli, l'anís, el sucre, els rovells d'ou, la ratlladura de llimona, la canyella i la sal. I es barreja. S'hi afegeix la farina tamisada i s'amassa fins que la pasta sigui ben fina.
Per altra banda, es munten les clares a punt de neu i s'afegeixen a poc a poc, tot remenant amb cura de baix cap amunt. Ha de quedar una pasta molt enganxosa i força espessa. Es tapa amb un drap de cuina i es deixa llevar fins que dobli el volum (1 hora aproximadament; si és més temps, no passa res) Tindreu més massa per fer més brunyols!
Passat aquest temps, es formen els brunyols i es couen amb oli ben calent fins que agafin el color marronós. Es deixen refredar sobre paper absorbent i s'ensucren.
Cadascú fa servir la seva pròpia tècnica a l'hora de fer els brunyols. La que fa sevir molta gent consisteix en untar amb oli dues culleres grans (d'aquesta manera la massa no s'enganxa), i jugant amb les dues culleres es dóna la forma arrodonida del brunyol. Una manera senzilla de no empastifar-se les mans.
Fum, paelles, amics... Tot açò es el que varem trobar el passat dissabte a la festa del Traguet de Benipeixcar. Cada any els festers jovens d’aquesta barriada realitzen aquest concurs per poder gaudir amb tots els gandians d’aquesta meravellosa festa.
Totes aquelles persones que volien esmorzar devien estar a les 8 de la matinada en la plaça del Traguet. Començaren la festa ben prompte, per no perdre cap minut d’aquest gran dia. Seguidament cap a les dos del mig dia començaren a fer-se les pertinents paelles. Fou un gran èxit quan a participació, els carrers estaven de gom a gom. Fins i tot acudiren polítics importants de la ciutat. Entre ells Orengo, Alcalde de Gandia, Fernando Mut, cap de llista de la Plataforma i Josep Miquel Molla, del Bloc.
Per la nit continuaren la festa amb discomóvil, era un grup molt més reduït ja que les forces ja estaven començan a fluixejar.
Enhorabona a tots els festers jovens de Benipexcar fou tot un gran èxit.
Vos deixe ací unes fotos per que vos imagineu el que va passar allí.
La recepta de la paella valenciana tal
com s'elabora en l'horta de València de forma tradicional, pot ser per fi
recollida en tota la seva autenticitat gràcies a l'assessorament d'experts i a
la vocació de servei públic. Des d'aquest blog volem sortir en defensa de la
paella valenciana, un plat emblemàtic que s'ha vist desvirtuat per incomptables
varietats culinàries.
El nom de paella ve pel recipient on
es cuina, un recipient pla realitzat en ferro o acer inoxidable i proveït de
dos rosteixes. La denominació paellera és incorrecta doncs és el plat el qual
adopta el nom del recipient: paella. Es fabrica en moltes grandàries depenent
el nombre de racions que vulguem cuinar. Tradicionalment la paella s'ha de
cuinar a l'aire lliure i si és possible amb llenya de taronger, que a València
és relativament fàcil d'aconseguir. La llenya de taronger, a part de donar-li
una certa aroma a la paella, proporciona un foc constant i fins a cert punt
manejable, malgrat la dificultat que comporta cuinar amb llenya.
En l'elaboració de la paella és molt
important controlar el foc doncs hem d'avivar-lo o fer-lo més suau segons ho
requereixi cada moment de la cocció. Com en la majoria de les receptes de
cuina, és difícil cuinar un plat simplement coneixent els ingredients i
l'elaboració; i en el cas de la paella això es complix.
Ingredients
500 gr. d'arròs denominació d'origen
València (al voltant de 125 gr. per persona).
Utilitzarem les varietats 'senia' (el
qual es ven normalment, amb el gra bastant rodó) o la varietat 'bomba', que fa
que sigui més difícil que l'arròs es passe encara que és menys saborós i més
car que el 'senia'.
800 gr. de pollastre trossejat on se
solen incloure els pits de pollastre i el fetge.
600 gr. de conill trossejat.
250 gramsde 'bajoqueta' o
'ferraura', o el que seria el mateix, fesols verds plans.
200
gramsde
'garrofó'. Una varietat de mongeta blanca, gran i plana típica de València. Si
el garrofó no és fresc, afegirem solament 100 gr. lloc en remull unes dotze
hores abans.
100
gramsde
tomaca triturada, el que equival més o menys a un tomaca rallada de grandària
mitjana. 150 cc d'oli d'oliva.
Brins de safrà o en defecte d'això
colorant alimentari, encara que no és el mateix, clar.
Una culleradeta de pimentó roig dolç
en pols.
Sal de cuina normal.
Romero en branca.
Aigua. Com norma general, utilitzarem
el doble d'aigua que d'arròs..
Cóm fer la paella
Esmentar també que es sol incloure la
'tabella', un tipus de mongeta blanca. Aquests serien els ingredients típics
d'una paella tal com es cuina en l'horta de València. A partir d'ací i depenent
de la zona on es cuina, és costum de cada lloc afegir altra sèrie d'ingredients
com són els pebrots rojos, les costelles de porc o la "pilota"
(albondigas grandes de carne de cerdo). El que una paella mai ha de dur és
pebre, ni alls (encara que alguns restaurants els utilitzen), ni vi blanc, ni
musclos ni altres coses rares que hem vist en innombrables receptes.
El primer de tot és anivellar la
paella perquè després l'arròs quede uniformement distribuït i bulla tota per
igual. Per a això, bastarà amb abocar l'oli en fred havent de quedar
perfectament centrat en la paella. Una vegada ben centrada encenem el foc i hem
de esperar que l'oli estiga ben calent per a començar a fregir la carn. Per a
això, estendrem amb la taujana tot l'oli pel fons del recipient per a evitar
que es creme. Alguns cuiners prefereixen envoltar l'oli amb sal amb el mateix propòsit:
evitar que es creme la paella i així de passada ja no es sala la carn.
Una vegada l'oli estiga ben calent,
tirarem el pollastre i el conill als quals haurem posat sal (si no s'ha
utilitzat el truc descrit anteriorment) i anirem daurant-los lentament
donant-los la volta. Generalment els trossos més grans es deixen en l'interior
de la paella, retirant els de menor grandària cap a l'exterior de la mateixa
per a evitar que es cremen. Repetir una vegada més que és molt important daurar
molt bé tota la carn a foc suau i sense presses, que estiga tot ben fregit. Ací
radica part del secret d'una bona paella.
Quan la carn ja estiga ben daurada la
retirem tota cap a l'exterior que és on hauríem de tenir menor intensitat de
foc i és el moment de fregir el fesol. Igual que la carn, la verdura ha d'estar
ben fregida però sense cremar-la, donant-li tornades constantment. Quan ja
estiga feta, és el moment d'afegir el tomaca natural triturada procedint de la
mateixa manera: separem la verdura cap als extrems i anem sofregint bé la tomaca
evitant que es creme. Quan la tomaca ha soltat tota l'aigua ja està ben
sofregit.
Una vegada ben fets tots els
ingredients anteriors, removem uniformement i deixem sofregir uns instants tot
junt. La carn deu estar bé daurada i la verdura i el tomàquet bé sofregits.
Afegim ara el sobret de pebre roig i removem ràpidament, evitant que es creme i
ja és el moment d'afegir l'aigua a la nostra paella. Com referència, tirarem el
doble d'aigua que d'arròs fins a cobrir gairebé per complet tot el recipient.
La mesura d'aigua -si la grandària de la paella és la idònia per a les racions
que es volen obtenir- és que el nivell d'aigua deu quedar per sobre de les
rebladures internes de les rosteixes de la paella.
Igual que la quantitat d'oli o
d'arròs, la mesura de l'aigua és orientativa i l'experiència va a ser la nostra
millor aliada. Tirem ara els brins de safrà (o colorant alimentari) i la
garrafa i tornem a provar el punt de sal del brou, tirant més sal si fos
necessari. És important ressaltar que el punt de sal en el brou s'ha de provar
just abans de l'arròs i que ha de ser més aviat sentidet, doncs l'arròs tendeix
a fer-lo insuls. Quan el brou arriba a el punt d'ebullició, la deixarem uns 5
minuts que bulli a foc viu. Després es deixa coure de30
a45 minuts
amb el foc al mínim. Si l'aigua baixa del nivell que havíem assenyalat s’afegeix
més.
Seguidament, s'aviva el foc i s’afegeix
l'arròs repartint-lo uniformement per tota la paella. Els experts no amiden
l'arròs i calculin la mesura fent dues munts amb forma de creu que sobresurtin
de la paella un dit. Seguim 5 minuts a foc fort, altres 5 minuts a foc mig i
8-10 minuts a foc mínim. En total, l'arròs és cou entre 18 i 20 minuts. No
sobrepassar mai aquest temps, encara que ens quedés una mica de brou, doncs
l'arròs és passarà (esclatar, com és diu en valencià). L'arròs ha de quedar-se
sec i amb el gra sencer. Com regla general mai afegirem aigua una vegada s'haja
tirat l'arròs a la paella. No és pecat dur brou o afegir aigua, però això últim
mai després de llençar l'arròs.
Si la paella s'ha quedat un poc curta
de brou, es baixa més el foc i es pot tapar amb paper de plata o altra tapa
perquè evapori menys aigua. Mai afegir aigua, en tot cas brou prèviament
reservat. En València també és molt típic el 'socarrat'. És a dir, deixar la
zona inferior de la paella molt més cuita, gairebé cremada, amb l'arròs
cruixent. Podem obtenir el famós 'socarrat' amb un cop de foc l'últim minut o
poc més, o bé posant la paella directament sobre les brases. Si vols que el
'socarrat' estigui solt, o se't ha pegat un poc, pots col·locar la paella sobre
un drap humit gens més treure-la del foc. En València és costum deixar reposar
la paella uns minuts abans de servir-la. Aquest repòs sol asseure molt bé a la
paella, sobretot si ha quedat un poc dura doncs ajuda que l'arròs finalitze la
seu cocció i acabe l'absorció de brou que encara puga quedar. Si l'arròs ha
quedat un poc dur, es pot arreglar tapant la paella amb paper de periòdic o amb
un cartró i esquitxant un poc d'aigua amb la mà, deixant seguidament que repose
uns minuts més de l'habitual, aixecant-lo de tant en tant.
I si volem ser totalment fidels a la
tradició, menjarem directament la paella en el recipient i si pot ser amb una
cullera de fusta. Bon profit!
INGREDIENTS:
300 Grams de fetge de porc.
300 Grams de magre de porc.
150 grams de ronyons de porc.
Randa.(capa fina com un vel que recobreix l'interior de l'estómac del porc).
Pebre negre.
Nou moscada. Pinyons.
Oli d'oliva i sal.
RECEPTA Trituramos el fetge, el magre i els ronyons fins a obtenir una massa igualada de carn. Agreguem les especias i els pinyons, i pastem la barreja fins a homogeneïtzar-la. La dividim en petites porcions d'uns 80 grams, i les recobrim amb randa, donant-los una forma oval aixafada, fins a formar els figatells. La preparació ideal, és sobre una graella amb unes gotes d'oli, fins a rostir-los a l'instant. Es poden acompanyar com qualsevol embotit a la graella, amb patates fregides, o faves tendres, o qualsevol verdura de temporada fregida o rostida.
Es dissol el llevat amb la llet tèbia i s'aboca en un bol gran. S'hi barregen la resta d'ingredients: l'oli, l'anís, el sucre, els rovells d'ou, la ratlladura de llimona, la canyella i la sal. I es barreja. S'hi afegeix la farina tamisada i s'amassa fins que la pasta sigui ben fina.
