Cóm fer la paella valenciana?

La recepta de la paella valenciana tal com s'elabora en l'horta de València de forma tradicional, pot ser per fi recollida en tota la seva autenticitat gràcies a l'assessorament d'experts i a la vocació de servei públic. Des d'aquest blog volem sortir en defensa de la paella valenciana, un plat emblemàtic que s'ha vist desvirtuat per incomptables varietats culinàries.

El nom de paella ve pel recipient on es cuina, un recipient pla realitzat en ferro o acer inoxidable i proveït de dos rosteixes. La denominació paellera és incorrecta doncs és el plat el qual adopta el nom del recipient: paella. Es fabrica en moltes grandàries depenent el nombre de racions que vulguem cuinar. Tradicionalment la paella s'ha de cuinar a l'aire lliure i si és possible amb llenya de taronger, que a València és relativament fàcil d'aconseguir. La llenya de taronger, a part de donar-li una certa aroma a la paella, proporciona un foc constant i fins a cert punt manejable, malgrat la dificultat que comporta cuinar amb llenya.

En l'elaboració de la paella és molt important controlar el foc doncs hem d'avivar-lo o fer-lo més suau segons ho requereixi cada moment de la cocció. Com en la majoria de les receptes de cuina, és difícil cuinar un plat simplement coneixent els ingredients i l'elaboració; i en el cas de la paella això es complix.

Ingredients

500 gr. d'arròs denominació d'origen València (al voltant de 125 gr. per persona). 

Utilitzarem les varietats 'senia' (el qual es ven normalment, amb el gra bastant rodó) o la varietat 'bomba', que fa que sigui més difícil que l'arròs es passe encara que és menys saborós i més car que el 'senia'. 

800 gr. de pollastre trossejat on se solen incloure els pits de pollastre i el fetge. 

600 gr. de conill trossejat. 

250 grams de 'bajoqueta' o 'ferraura', o el que seria el mateix, fesols verds plans.

200 grams de 'garrofó'. Una varietat de mongeta blanca, gran i plana típica de València. Si el garrofó no és fresc, afegirem solament 100 gr. lloc en remull unes dotze hores abans. 

100 grams de tomaca triturada, el que equival més o menys a un tomaca rallada de grandària mitjana.  150 cc d'oli d'oliva. 

Brins de safrà o en defecte d'això colorant alimentari, encara que no és el mateix, clar.

Una culleradeta de pimentó roig dolç en pols. 

Sal de cuina normal. 

Romero en branca. 

Aigua. Com norma general, utilitzarem el doble d'aigua que d'arròs..

Cóm fer la paella

Esmentar també que es sol incloure la 'tabella', un tipus de mongeta blanca. Aquests serien els ingredients típics d'una paella tal com es cuina en l'horta de València. A partir d'ací i depenent de la zona on es cuina, és costum de cada lloc afegir altra sèrie d'ingredients com són els pebrots rojos, les costelles de porc o la "pilota" (albondigas grandes de carne de cerdo). El que una paella mai ha de dur és pebre, ni alls (encara que alguns restaurants els utilitzen), ni vi blanc, ni musclos ni altres coses rares que hem vist en innombrables receptes.

El primer de tot és anivellar la paella perquè després l'arròs quede uniformement distribuït i bulla tota per igual. Per a això, bastarà amb abocar l'oli en fred havent de quedar perfectament centrat en la paella. Una vegada ben centrada encenem el foc i hem de esperar que l'oli estiga ben calent per a començar a fregir la carn. Per a això, estendrem amb la taujana tot l'oli pel fons del recipient per a evitar que es creme. Alguns cuiners prefereixen envoltar l'oli amb sal amb el mateix propòsit: evitar que es creme la paella i així de passada ja no es sala la carn.

Una vegada l'oli estiga ben calent, tirarem el pollastre i el conill als quals haurem posat sal (si no s'ha utilitzat el truc descrit anteriorment) i anirem daurant-los lentament donant-los la volta. Generalment els trossos més grans es deixen en l'interior de la paella, retirant els de menor grandària cap a l'exterior de la mateixa per a evitar que es cremen. Repetir una vegada més que és molt important daurar molt bé tota la carn a foc suau i sense presses, que estiga tot ben fregit. Ací radica part del secret d'una bona paella.

Quan la carn ja estiga ben daurada la retirem tota cap a l'exterior que és on hauríem de tenir menor intensitat de foc i és el moment de fregir el fesol. Igual que la carn, la verdura ha d'estar ben fregida però sense cremar-la, donant-li tornades constantment. Quan ja estiga feta, és el moment d'afegir el tomaca natural triturada procedint de la mateixa manera: separem la verdura cap als extrems i anem sofregint bé la tomaca evitant que es creme. Quan la tomaca ha soltat tota l'aigua ja està ben sofregit.

Una vegada ben fets tots els ingredients anteriors, removem uniformement i deixem sofregir uns instants tot junt. La carn deu estar bé daurada i la verdura i el tomàquet bé sofregits. Afegim ara el sobret de pebre roig i removem ràpidament, evitant que es creme i ja és el moment d'afegir l'aigua a la nostra paella. Com referència, tirarem el doble d'aigua que d'arròs fins a cobrir gairebé per complet tot el recipient. La mesura d'aigua -si la grandària de la paella és la idònia per a les racions que es volen obtenir- és que el nivell d'aigua deu quedar per sobre de les rebladures internes de les rosteixes de la paella.

Igual que la quantitat d'oli o d'arròs, la mesura de l'aigua és orientativa i l'experiència va a ser la nostra millor aliada. Tirem ara els brins de safrà (o colorant alimentari) i la garrafa i tornem a provar el punt de sal del brou, tirant més sal si fos necessari. És important ressaltar que el punt de sal en el brou s'ha de provar just abans de l'arròs i que ha de ser més aviat sentidet, doncs l'arròs tendeix a fer-lo insuls. Quan el brou arriba a el punt d'ebullició, la deixarem uns 5 minuts que bulli a foc viu. Després es deixa coure de 30 a 45 minuts amb el foc al mínim. Si l'aigua baixa del nivell que havíem assenyalat s’afegeix més.

Seguidament, s'aviva el foc i s’afegeix l'arròs repartint-lo uniformement per tota la paella. Els experts no amiden l'arròs i calculin la mesura fent dues munts amb forma de creu que sobresurtin de la paella un dit. Seguim 5 minuts a foc fort, altres 5 minuts a foc mig i 8-10 minuts a foc mínim. En total, l'arròs és cou entre 18 i 20 minuts. No sobrepassar mai aquest temps, encara que ens quedés una mica de brou, doncs l'arròs és passarà (esclatar, com és diu en valencià). L'arròs ha de quedar-se sec i amb el gra sencer. Com regla general mai afegirem aigua una vegada s'haja tirat l'arròs a la paella. No és pecat dur brou o afegir aigua, però això últim mai després de llençar l'arròs.

Si la paella s'ha quedat un poc curta de brou, es baixa més el foc i es pot tapar amb paper de plata o altra tapa perquè evapori menys aigua. Mai afegir aigua, en tot cas brou prèviament reservat. En València també és molt típic el 'socarrat'. És a dir, deixar la zona inferior de la paella molt més cuita, gairebé cremada, amb l'arròs cruixent. Podem obtenir el famós 'socarrat' amb un cop de foc l'últim minut o poc més, o bé posant la paella directament sobre les brases. Si vols que el 'socarrat' estigui solt, o se't ha pegat un poc, pots col·locar la paella sobre un drap humit gens més treure-la del foc. En València és costum deixar reposar la paella uns minuts abans de servir-la. Aquest repòs sol asseure molt bé a la paella, sobretot si ha quedat un poc dura doncs ajuda que l'arròs finalitze la seu cocció i acabe l'absorció de brou que encara puga quedar. Si l'arròs ha quedat un poc dur, es pot arreglar tapant la paella amb paper de periòdic o amb un cartró i esquitxant un poc d'aigua amb la mà, deixant seguidament que repose uns minuts més de l'habitual, aixecant-lo de tant en tant.

I si volem ser totalment fidels a la tradició, menjarem directament la paella en el recipient i si pot ser amb una cullera de fusta. Bon profit!

Recepta proprcionada per: http://www.artesonado.com/paella.htm